Prefeitura de São Paulo

A partir desta sexta-feira (18/11), mais de 626 mil alunos da Rede Municipal de Ensino de São Paulo terão uma novidade no cardápio da merenda escolar. Uma receita à base de soja será servida a cada 15 dias. Para começar, o novo menu traz macarrão e escondidinho, ambos com proteína de soja em substituição à carne.

As novas receitas foram previamente testadas pelo Departamento de Merenda Escolar (DME) da Secretaria Municipal de Educação, com alunos do Ensino Fundamental que responderam a uma pesquisa e aprovaram a iniciativa.

A chamada proteína texturizada de soja (PTS) é obtida a partir da farinha de soja desengordurada. Diferentemente das demais leguminosas, a soja é composta por proteínas de alto valor biológico que se assemelham às proteínas de origem animal. É ainda rica em ferro.

Para aumentar os benefícios do ferro presente na soja, recomenda-se a ingestão de alimentos ricos em vitamina C. Por isso, nos dias das receitas vegetarianas a sobremesa será frutas, que contêm vitamina C, como tangerina, mamão, abacaxi, goiaba e outras.

Inicialmente, a “proteína de soja” será introduzida nas unidades com gestão terceirizada da merenda. A previsão é incluir já no ano que vem as receitas vegetarianas também nas escolas com gestão direta e mista. Isso porque será necessário realizar uma licitação para a compra da proteína texturizada de soja pelo DME, responsável pelo envio dos alimentos às escolas com gestão direta e mista da merenda. Nas unidades terceirizadas, os produtos são comprados pelas próprias empresas responsáveis pelo serviço.

As escolas foram comunicadas sobre a introdução e os benefícios do novo alimento, e o cardápio para o mês de novembro foi publicado no Diário Oficial da Cidade no dia 26 de outubro.

Merenda de qualidade

A Secretaria Municipal de Educação oferece a 1 milhão de alunos da rede uma alimentação de qualidade. Na etapa da compra dos alimentos e homologação de produtos das empresas terceirizadas, por exemplo, há uma análise rigorosa, realizada por uma equipe de técnicos nutricionistas, veterinários e engenheiros agrônomos do DME.

Além dessas análises, os alimentos a serem comprados ou fornecidos pelas empresas terceirizadas são previamente preparados em uma cozinha experimental, onde são degustados por uma equipe de nutricionistas que verifica, entre outros aspectos, suas características sensoriais como aparência, cor, odor, sabor e consistência.

O objetivo é verificar a viabilidade de serem inseridos nos cardápios. São realizados também testes de aceitabilidade com os alunos da rede toda vez que um novo alimento é introduzido – o que aconteceu com as receitas à base de soja.

Os cardápios têm uma grande variedade e incluem frutas, legumes, verduras, pães e biscoitos integrais, requeijão, sucos de frutas e carnes em geral (bovina, de frango e peixe). No caso de hortaliças e frutas, observa-se a safra de cada alimento. A pedido do DME, produtos com perfis nutricionais específicos, com menos teor de gordura e sódio na composição, são desenvolvidos pelas empresas de alimentos.

A Secretaria conta ainda com mais de 90 nutricionistas no Departamento, sendo 68 nas 13 Diretorias Regionais de Educação (DREs), orientando e fiscalizando todas as atividades em visitas de supervisão técnica às escolas. Há ainda nutricionistas das empresas terceirizadas que visitam regularmente as unidades, verificando o cardápio, a higiene na preparação dos alimentos e a limpeza das cozinhas e refeitórios.

Todos os cardápios são publicados na internet (www.portalsme.prefeitura.sp.gov.br) e afixados nas escolas. Os alunos têm ainda uma amostra física do cardápio do dia para que eles possam conferir o que lhe é servido.